אילוסטרציה: freepik

להכין בשר טוב זה לא פיקניק
יאיר מרגלית (46) מכרמית, הבעלים של 'גלידה מרג'לטו' ו'קפסולידה', ממליץ ליישן את הבשר שלושה ימים במקרר, לטבל אותו עם רוטב צ'ימיצ'ורי ולדאוג לחברה טובה

יאיר מרגלית. "יש דברים שאף פעם לא הייתי עושה במנגל, כמו כנפיים ונקניקיות". צילום פרטי

דבר המנגליסט: "כחובב בשר ידוע, אני אוהב לעשות 'על האש' עם בני משפחה וחברים ונהנה לראות אותם מתענגים על הבשר שהכנתי".

הסוד שלי לבשר מוצלח על האש: "אני מטבל את הבשר עם רוטב צ'ימיצ'ורי, מטבל דרום אמריקאי המבוסס על פטרוזיליה, בשר ושום. נותן לבשר טעם אחר".

איך מדליקים מנגל? "האמת שסיימתי עם הגחלים מזמן. פשוט לוחצים על הכפתור והגז נדלק".

החלק המועדף בבשר: "אנטריקוט, בלי תחרות".

עם מרינדה או בלי: "בלי. אני מחזיר אותך לחיבה שלי לצ'ימיצ'ורי".

מה שמים על שיפוד ומה בחיים לא? "אך ורק פפריקה ומלח. שום תבלין אחר. יש כאלה שאוהבים להוסיף מלח או תבלינים מלאכותיים אחרים שמיועדים לעל האש. אני אוהב את השיפוד שלי ככה".

מקום לא שגרתי שעשיתי מנגל: "בחרמון, כשיורד עלינו שלג. זה לא היה הדבר הכי מתוכנן בעולם. הייתי במילואים, החבר'ה היו רעבים ופשוט התארגנו על בשר".

כלל חובה בהכנת בשר: "קודם כל להקפיד על איכות הבשר. אי אפשר להתפשר. דגש נוסף שלי הוא ליישן את הבשר שלושה ימים במקרר".

יש דבר כזה - "יותר מדי בשר"? "אני חושב שכן. כל דבר בחיים צריך להיות בטעם. יש גם דברים שאף פעם לא הייתי עושה במנגל כמו כנפיים ונקניקיות".

שלא יעבדו עליכם
ננסי עזרא שושן (45), מנהלת שווארמה 'עזרא ציון' ומפעילת קייטרינג 'על האש', היא דור שלישי למומחי בשר שיודעת לזהות בין בשר טרי ששמו אותו על האש לבין בשר קפוא. "הטעם שונה לחלוטין", היא מזהירה

ננסי עזרא שושן. מנגליסטית עם קבלות. צילום פרטי

דבר המנגליסטית: "כשאתה דור שלישי למשפחה בעסקי הבשר, אתה לא יכול שלא לעסוק בזה. סבי, יעקב עזרא ז"ל, היה בעלי 'שיפודיית עזרא' המיתולוגית מול עיריית באר־שבע. בהמשך, אבא שלי ציון המשיך את דרכו והקים את שיפודיית 'עזרא ציון' בתחנה המרכזית. כדור שלישי למשפחה שעוסקת בהאכלה והסעדה ידעתי שזו תהיה דרך החיים שלי. לא היה לי ספק באיזה תחום אעסוק".

הסוד שלי לבשר מוצלח על האש: "חשוב ביותר שהבשר יהיה טרי ולא קפוא. הטעם שונה לחלוטין".

איך מדליקים מנגל: "השיטה הקלאסית של לבנות מגדל כמו מדורת ל"ג בעומר, להדליק אותו בעזרת קוביית מדליק פחמים או נייר ספוג בשמן, זה עובד מצוין".

החלק המועדף מהבשר: "באופן אישי אני מאוד אוהבת חלקים פנימיים ומלאי שומן. כבדים, אשכים, טחול ו'ליה' הם המועדפים עליי".

עם מרינדה או בלי: "בלי מרינדה. מי שרוצה מוזמן להוסיף על הבשר לאחר מכן".

מה שמים על שיפוד ומה בחיים לא? "לדעתי, השיפוד המועדף ביותר הוא שיפוד קבב. מה שבחיים לא עושים על המנגל הוא לשפד סטייק איכותי".

מקום לא שגרתי שעשיתי בו מנגל: "חו"ל. בפסח היינו בברצלונה ומטעמי כשרות לקחנו איתנו בשר מהארץ. חברים שלנו שגם שהו בברצלונה שכרו דירה, אז נסענו אליהם ושם פתחתי מנגל".

כלל חובה בהכנת בשר: "חשוב שהבשר יהיה בטמפרטורת החדר עוד לפני ששמים על הגריל".

יש דבר כזה "יותר מדי בשר"? "ממש לא. אצלנו בשר תמיד מתקבל בברכה בכל זמן".

שתהיה ארץ נהדרת עם הרבה בשר
מרטין גוטדאמק (35), מפעיל מתקן במפעל 'מקסימה' בנאות חובב וצלם אירועים מבאר־שבע, אומר כי מנגליסט אמיתי צריך להתברך בכישרון ועין טובה כדי לדעת איך להוציא את המיטב מכל נתח בשר

מרטין גוטדאמק. "בשר הוא אחת מהנאות החיים". צילום פרטי

דבר המנגליסט: "אני חובב בשר כי זה טעים, מן הסתם, וחוץ מזה הבשר מספק לנו ויטמינים ודברים חיוניים להתפתחות ולבניית גוף בריא".

הסוד שלי לבשר מוצלח על האש: "צלייה של בשר ובחירתו, מכל סוג שהוא, היא אמנות. צריך כישרון, עין טובה וכמובן ניסיון רב כדי לדעת כיצד להוציא את המיטב מכל נתח בשר שמונח על הגריל או על האש".

איך מדליקים מנגל? "יש כל מיני שיטות הדלקה למנגל, תלוי באיזו סיטואציה אתה נמצא והיכן".

החלק המועדף בבשר: "החלק מתחתית בטן הפרה. זהו חלק שומני ובעל טעמים ייחודיים, מובחר ויקר גם. כמו כן יש את החלק האחורי של הפרה שהוא עסיסי וטעים".

עם מרינדה או בלי: "מלח גס ופלפל גס הם התבלינים הטובים ביותר לבשר אדום, אבל אם יש איזושהי מרינדה טובה, אני תמיד אשמח לטעום".

מה שמים על שיפוד ומה בחיים לא? "כל בשר יכול להיות על שיפוד, אבל אני הייתי נמנע מלשים למשל סטייק אנטריקוט, ומעדיף לקבל אותו כחתיכה אחת בצלחת". 

מקום לא שגרתי שעשיתי מנגל: "במרתף בבית, מרוב עשן, הייתי צריך להשתמש במאוורר כדי להוציא את העשן החוצה. זו היתה חוויה".

כלל חובה בהכנת בשר: "בשר הוא אחת מהנאות החיים עבור רבים מאיתנו ולכן מומלץ לקנות בשר טרי מהקצבייה ולא להתפשר. חשוב לשמור גם על טמפרטורה נכונה ומידת עשייה".

יש דבר כזה "יותר מדי בשר"? "אם אדם יגלה את כמות הבשר המתאימה לגופו, רובנו נאכל הרבה פחות בשר, לכן אני לא חושב שאפשר למדוד האם יש דבר כזה יותר מדי בשר".

תפתחו פה גדול
דקר סיבוני (50), מנהל לשכת התעסוקה בנתיבות שמתגורר במושב גילת, לא מאמין במרינדות, תנו לו פלפל שחור וקצת מלח גרוס, והוא כבר יכין בשר שיגרום לכם ללקק את האצבעות

דקר סיבוני. "כשאתה צולה את הבשר על הפחמים ומשם ישר לפה, זה כיף אמיתי". צילום פרטי

דבר המנגליסט: "בשר זה הכי איכותי. אין דבר יותר כייפי מזה. כשאתה צולה את הבשר על הפחמים ומשם ישר לפה, זה כיף אמיתי".

הסוד שלי לבשר מוצלח על האש: "קודם כל, לקנות בשר טרי, בשר משויש ממקום מוכר. חלק בלתי נפרד הוא גם תיבול נכון, לא למנגל על אש גבוהה וגם לא לשחק עם הבשר יותר מדי".

איך מדליקים מנגל? "יש כמה אופציות. לערום פחמים, להדליק עם מדליק פחם וחתיכת נייר עם שמן. כשהגחלים נדלקים, יש לפזר אותם באופן אחיד על הגריל, לשמן את הרשת ואז להניח את חתיכות הבשר. חובה לשים גם פלפל חריף. אני, למשל, שם כ־20 פלפלים חריפים אש על הרשת. אפשר גם להוסיף חתיכות של חצילים ושום".

עם מרינדה או בלי: "אני לא מתעסק עם מרינדה. אני שם רק פלפל שחור וקצת מלח גרוס".

מה שמים על השיפוד ומה בחיים לא? "על השיפוד אני שם פרגיות, אנטריקוט, חתיכות של כבד אווז, חזה מולארד. אף פעם אני לא אשים על השיפוד נקניקיות וגם לא את הסטייק עצמו. את זה אני שם על המנגל".

מקום לא שגרתי שעשיתי מנגל: "פעם, בעת שירות מילואים, עשיתי מנגל באיזה מאהל, באמצע המדבר, באזור הפזורה הבדואית".

כלל חובה בהכנת בשר: "הבשר חייב להיות מופשר ולא קפוא. הוא גם חייב להיות איכותי. נתחי הבשר חייבים להיות טובים ואיכותיים".

יש דבר כזה - "יותר מדי בשר"? "מה פתאום. אין דבר כזה. תמיד יהיה מי שיאכל את כל הבשר"

לנפנף על הירדן
אם תשאלו את אפריים אזוט (49) מבאר־שבע, עובד במפעל מכתשים וחובב בשר מושבע, אין חיה כזו "יותר מדי בשר". אפילו כשהיה באחד המוצבים דאג לעשות על האש

אפרים אזוט. בשר ויין, שילוב מנצח. צילום פרטי

דבר המנגליסט: אפריים הוא בן לשושלת קצבים, עוד בהיותו ילד עבד באטליז של אביו והבין את רזי המקצוע ובחירת הבשר. "ביהדות נאמר 'אין שמחה אלא בבשר' שנאמר 'וזבחת שלמים ואכלת שם ושמחת לפני ה' אלהיך'. לא בכדי, הבשר בשילוב יין טוב הם שמחה ואושר בליבו של כל אדם".

הסוד שלי לבשר מוצלח על האש: "זה מתחיל מבחירת נתחים מובחרים ועד לתיבול הבשר, הכנת סלטים, וכמובן בל נשכח את הקינוחים".

איך מדליקים מנגל? "מאוד פשוט, ערימת פחמים במרכז המנגל, קצת שמן בישול ומצת".

עם מרינדה או בלי: "אני מעדיף בלי מרינדה. החלק המועדף שלי הוא נתחים מובחרים מהבשר, לרבות הסטייקים למיניהם, סטייק פילה, סטייק אנטריקוט ורום סטייק".

מה שמים על השיפוד ומה בחיים לא? "בעיקר חלקי עוף, לבבות וכבד עוף, אבל אני בחיים לא אשפד חזה עוף".

מקום לא שגרתי שעשיתי מנגל: "במוצב מול הירדן - כפעולה שגרתית שגררה תקרית דיפלומטית ומטעמי סיווג מידע אני מנוע מלהרחיב".

כלל חובה בהכנת בשר: "בחירת בשר טרי, הפרדה נכונה, לא להרבות בסלטים, תוספת בצד מצב רוח וכוסית יין ליד, וחברה טובה כמובן".

יש דבר כזה - "יותר מדי בשר"? "כמו בחיים, הכל עניין של מינונים וגיוונים. אם נדע להכין ולצרוך בשר במינון הנכון ובעיתוי המתאים, לעולם לא נחוש יותר מדי או פחות מדי".

מנגל בלתי נשכח
במבצע 'עופרת יצוקה', נדב שמש (36), מנהל מסעדת 'קבב אמונה' בעיר העתיקה בבאר־שבע, התנדב לרומם את רוחם של כ־120 חיילים באחת מסוללות כיפת הברזל שהוצבו בדרום. "אני מנפנף ומסביבי סוללות מוכנות לשיגור", הוא נזכר

נדב שמש. כשמכינים בשר צריך סבלנות. צילום פרטי

דבר המנגליסט: "המגוון בבשר הוא רחב ובשר טוב לא צריך לידו כמעט כלום. אין דבר שמשתווה לתחושה של לאחר אכילת בשר. גם בהנאה וגם בערכים התזונתיים".

הסוד שלי לבשר מוצלח על האש: "קודם כל עדיף שהבשר יהיה טרי ולא קפוא. אין צורך בתיבול מיותר ורוב הבשר צריך רק פלפל ומלח. כמובן שלא לשרוף. מידת מדיום־וול היא עדיפה ומקובלת על רוב הציבור".

איך מדליקים מנגל? "קובייה קטנה של מדליק פחמים. אין צורך לשים יותר מזה, וכמובן לא על ידי מדליק פחמים נוזלי שיעביר את הטעם לבשר. אפשר להדליק גם על ידי נייר ספוג בשמן בין הפחמים ולבנות סביבו פירמידה. פחמים מסוג עץ הדר הם מצויינים למנגל".

החלק המועדף בבשר: "כל אחד והטעם שלו. באופן אישי, אני מעדיף סטייק אנטריקוט טרי בלי הרבה חתיכות שומן סביבו, במידת עשייה מדיום ובתיבול של מלח ופלפל בלבד".

עם מרינדה או בלי? "ללא מרינדה".

מה שמים על שיפוד ומה בחיים לא? "ניתן לשים על שיפוד את רוב סוגי הבשר המוכרים. מקבב ועד שיפודי אנטריקוט. לעולם לא לשפד בשר שהיעוד שלו הוא לטחינה ובישול. חבל על המאמץ".

מקום לא שגרתי שעשיתי בו מנגל: "במבצע 'עופרת יצוקה' נסעתי יחד עם אשתי וכמה חברים לאחת מסוללות כיפת ברזל בדרום והכנו בשר לכ־120 חיילים. אני מנפנף ומסביבי סוללות מוכנות לשיגור. היה מדהים, מספק ובלתי נשכח".

כלל חובה בהכנת בשר: "סבלנות. לדעת בדיוק מה אתה מצפה בסוף הבישול. כמה שפחות לשחק עם הבשר על האש".

יש דבר כזה "יותר מדי בשר"? "כמובן. צריך לקנות פחות או יותר לפי מה שאוכלים. ברגע שקונים יותר מדי ומקפיאים, הבשר מאבד מאיכותו".

השתתפו בהכנת הכתבה: עודד בר־מאיר, יגאל ברמן, יעקב לוי, דניאל כהן.
הכתבה המלאה מופיעה בגיליון "ידיעות הנגב".